在大安区与信义区的交界处，是台北美食的精华地段，许多享有名气的知名餐厅散落这个区域，这次拜访的无国界当代料理餐厅 LONGTAIL 也座落于此。

从和平东路圆环往敦化南路的方向上漫步一小段路，可以在二段马路上瞧见 LONGTAIL 的身影。从落地的格子窗户看进去，昏暗的烛光与嵌灯没有打亮整间餐厅，不适合拿起刺眼的手机或阅读任何文件，整个氛围就像在对我们说：放下任何需要看字的东西，沈浸其中，好好享受吧。

推开店门，首先映入眼前的是一座华丽的Ｖ型吧檯，打破一般米其林餐厅给人华贵而拘谨的印象，桌椅与绿意植物错落横间，透过间接照明创造生动的光影效果，活泼而时髦。我们被安排于地下一楼的独立包厢入座，没多久，Kin 与他的妻子、伙伴现身门口，亲切地和我们打招呼。

LONGTAIL 主理人暨主厨 Kin，目前在台湾同时经营三间餐厅与一间蛋塔专卖店（编按：根据Tart Taipei 脸书粉丝专页消息，目前蛋塔门市已暂停营业，后续将转为转为线上销售），三间餐厅分别荣获米其林一星与米其林餐盘推荐，其中的 LONGTAIL 以亚洲的元素融入法式餐饮手法，形成独具一格的当代料理餐厅。

耳濡目染的料理记忆，从异地推动回香港追寻的料理之路

Kin 坦言直到大学前，都没想过自己会选择厨艺这条路，然而料理与他的生命密不可分，父亲是港式茶餐厅的厨师，每天接他放学后第一件事，就是到市场採买当天的晚餐食材，小时候也会跟着母亲在厨房帮衬着做菜，记忆之处，都是身为厨师的父亲烧出一手好菜，各式料理的香气伴随他长大。

20 初头的 Kin ，前往台湾的政治大学日语系做交换，面临了决定职涯的时间点，凭着这一道声音，Kin 跟随心志，休学回到香港，在毫无相关经验的背景下，敲开一间又一间餐厅的大门，找寻任何学习料理的机会，最后兰桂坊成了他的厨艺学习起点。

90 到 00 年代的香港餐饮市场，对于西餐的认知相较贫乏，连上海外滩上的西餐厅也相当罕见，当时名声和技术比较响亮的餐厅都隶属于饭店内，Kin 从兰桂坊内场的洗碗打扫开始，投注比他人更多的时间观摩、学习厨艺。

之后一路历经了东方文华的 Vong、上海知名餐厅 Jean Georges，到纽约、欧洲的米其林星级餐厅工作，就像是上天一路推着他行走世界各地，不断扩展他的厨艺能力与视野，也因为历经了不同风格的餐厅，Kin 的料理就像没有国界限制，拥有开阔、恣意奔放的创意。

Ｑ：

Ａ：

Kin 认为做料理是一件单纯又快乐的事情，谈到学料理是否很，Kin 侃侃而谈：

在料理上，Kin 都会试图呈现出聚焦的主轴和顺序，创造品嚐时的记忆点，不一定要做出很费工的料理才算是会做菜。

他举出店里的『海胆脆饭』为例子，当下一起吃过这道菜的所有人不约而同发出讚叹，脑海中瞬间回想起这道料理的丰富层次。

能够让人吃下第一口后，还想再吃一口，甚至品嚐完后不论过了多久，三个月、半年、一年都还对这道料理有所印象，让对方吃下料理时产生幸福感，是 Kin 在做料理时一心一意的初衷。

手臂上的山水刺青，刻划着从一始终的初心。

同行伙伴好奇的问 Kin ：

Kin 给出了意料之外的答案，东方的山水画讲究的不是你画出的东西，而是你留下的空白。适时留白才能让意境有延展的空间，不用过多的元素填补。

对于 Kin 来说，重要的是享受做料理当下的单纯，以及纯粹享受美食的一刻，厨艺就像是与自我的持续对话，从每一次的挑战过程中超越过去的自己，看见自己的成长与进步。

Kin 笑了一下：

透过这门课程，Kin 会分享精心调製与受欢迎的 12 道料理，让大家在家里也可以一嚐不同以往的风味搭配，做出全新的料理尝试，询问他对于这门课程的期许时，Kin 的眼神充满期待：

谈到教学，Kin 则和我们分享厨房团队的伙伴们，从新进走到资深，每一个教学相长的过程都让他再次感受到新的收穫。

料理的本质应该贴近生活，食物是我们呈现生活的一种方式，Kin 期望打破大家对于料理产生的遥远距离感，放下迟疑，用玩乐的心拥抱与探索食材的本质，尽情享受做菜的当下。

这门课程将依照西餐出餐顺序，规划了开胃小点、冷前菜、热前菜、主菜、甜点，共计 12 道料理，Kin 在课程的安排上，会先从基本刀工开始入手，带大家掌握正确的处理食材方式，并认识常见的香料、香草、常见的调味酱料元素，为后续的食材做增色。

每一道料理都蕴含如何去认识该食材的口味和特性，以及适合採用哪一种烹饪手法熬煮，与其他元素创造不同的风味组合，在味蕾间形成不同的玩味旅程。

运用各种感官去感受料理的丰富性和弹性，只要加入一点不同的元素，就能产生不同以往的滋味，你会看见食材的创作弹性，以及人们的味蕾深度比我们所想像到的还要广阔丰盛！（我想你还喜欢：如何成为调酒师？一眼看出顾客适合什么酒是必备能力？专访20年资历调酒师Allen为你解密）

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学会和食材、辛香料一起合作，你可以透过不同的烹饪手法自行创作出多变的料理，在家中化身为点亮生活的米其林主厨吧！和 Kin 一起用快乐的心情享受料理的乐趣，不论是和自己或家人朋友，让美食为你的生活增色。

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