开一间店不容易，常常听到小规模的餐厅、咖啡店老闆说每个月都在赔钱，但店里看起来客人不少，那问题到底是出在哪呢？

其实常常出现在财务管理上面，有些人认为但其实是不管规模大小都需要做的。像是许多人每天就只是丢一笔钱在收银机，只做出入帐，看起来没问题，但却无法了解营业过程中是否有所缺失。

例如成本管控等，如果亏钱还好，很快就得解决问题，如果每天都有赚一点，人处于安逸状态，还要等突然来个大事件（像是新冠疫情），才会知道自己的金流管理不健全，建议了解店里的财务就从今天开始！

开店活下去的4大重点！利润、成本、盘点、週转金

Mo编採访过很多餐厅与咖啡店的老闆，他们告诉我想要一家店能够活下去最重要的有四点：

一、利润：

人事、食材以及店租成本的总和，不宜超过整体营收的70 %，才有可能赚钱。

二、成本：

确实记录採购明细及食材成本，并且比较统一及非统一採购的品项价格，选择对店内营运有利的进货管道。

三、盘点：

无论是食材、调味料、餐厅用品、消耗品，不只在进货时清点，也要定期盘点（如打烊时间或每月固定日期），才能降低不明的耗损（不小心过期了、多进货等），掌握进销存，达到有效控制成本。

四、週转金：

依照店铺位置、环境预留三到六个月的週转金，以备不时之需。

日报表、月报表、损益表做了没？

一般来说无论店的大小，都会建议製作财务报表：日报表、月报表、损益表，日、月报表根据POS机的每日报表确实登记，一个月整理存档，就能看到清楚的营运数字常模。

但是多出来的钱就是赚的钱吗？并不是！管销费用和税金还没有算进去呢！

这时候就需要损益表来了解每月店面营收的趋势，安排适当的人力及做出因应的经营策略，同时知道各项费用支出佔比，找出可以节省成本、提升净利的地方。损益公式如下，税后纯益（净利）才是真正所赚到的钱。

✅ 营业毛利 = 营业收入 − 营业成本

✅ 营业利益 = 营业毛利 − 管销费用

✅ 税后纯益（净利）= 营业利益 − 业外损益及所得税

看懂报表了解亏损原因，寻求解决方法

做完损益表之后，不代表就结束啰，要能了解表单中每个数字所代表的含义，最简单的就是从历史资料或是相异店家做比较分析，一般来说当月份的营业额出现异常有几个可能性。例如：商圈性质改变、同业或异业竞争店家加入或倒闭、内部营业模式改变、行销活动有无、淡旺季、交通施工或改道、管理不善、人员流动等。

可从这些里面确认原因，并找寻解决的方式。除了管理不善、人员流动之外，大部分都可以靠广告、行销来提升营业额，例如客单价低或是餐厅翻桌率低，可运用第二件优惠的方式来增加客人消费的意愿等方式。

节流不是从最大开销省起！小店应重视如何开源

当我们发现亏损时就会摊开财报来看看哪个佔比最高，希望从这个地方开始节流，但规模越小的餐厅或咖啡厅，人事佔比最高，如果从这里开始省起，只会造成人员流失、品质服务难以维持的状况，反而应该思考让营业人力创造最大的可能性，从营业时间是否有问题，某个区间段是否没有营业效益？可以做什么来弥补，如增加外送、时间限定优惠等来解决问题。（我想你还喜欢：【开店系列】疫情后开餐厅怕怕的？创业前8个一定得谨慎！）

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